多古久へ行ってきた

　

志ん生ファン、落語ファンにはおなじみでありましょう、湯島の多古久というおでん屋さんへ行って来ました。

　最近お知り合いになった落語ファンのおじ様二人と計三人で訪問。おでん屋というかあっさりとした小体の小料理屋さんのような風情で入りやすかった。ぜんぜん主張しない佇まいが志ん生好みなのかなとなんとなく思った。

　

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今年も梅シロップの季節

　

今年も梅シロップの季節が来た。
去年作ったこれは後500ｍｌほど残っています。友達に上げたりしてもまだ余っているので、２キロ作ると一人暮らしには充分だということになりますね。前回のレシピでは梅は使ったら取り出せとか、出来たシロップは少し煮て発酵止めをしろとか書いておきましたが、実は私はどちらもやりませんでした。ははは。結果は全然問題なし。シロップは琥珀色に色付き味も濃いものになった気がします。使っていた梅もぜんぜん劣化しておらず、かじってみたらなかなかいける。甘すぎず酸っぱすぎず冷やすとお茶うけにどうでしょう？見た目が、フォークで穴を開けてあるせいで少々不気味なのが惜しいが。
　これは、糖分が充分だったのと、漬ける際に瓶の消毒がちゃんと出来ていたということだと思います。
大事なことは、シロップが早く出てくるように毎日瓶をゆすること。梅が湿っている状態でいないと、そこからかびてくる事があるからです。エキスが充分に出て梅が浮かぶようになるまで毎日ゆすってください。

面倒な技はいりませんので、皆さん今年は作ってみませんか？

ニルヴァナム 神谷町

　私の職場が今度引っ越しちゃうので、今生の名残に行ってきた店が「ニルヴァナム」です。

　まだ東京でも少数派の「南インド」の料理店です。皆さんが良く知っているインド料理はたいてい北インドからネパール、パキスタン系の料理です。南インドの料理はココナッツや魚を使ったカレーが多く、なんていうんでしょう、食べると分かるんですが香辛料の使い方が北より華やかなんですね。北より暖かい気候がそうさせるんですかね。

　南北の違いもあるんですが、ともかくこの店の料理は全部がおいしい！ココナッツが入った定番のチキンカレーの芳醇なコクもすばらしいし、それを浸けて食べるパロータ（油を練りこんだ小麦粉を鉄板で焼くタイプ）が、ナンより腹にもたれなくて良い！ランチはバイキングですので、日替わりで豆のカレーやマトンのカレーと何種類か色々出ますがどれも外れない。さらにこの店のいいところは、豆のペーストを醗酵させたものをドーナツのように揚げた「ワダ」があること。これを一口食べると上質な芋のような香りが口中に広がってとっても美味！一瞬もさもさしそうですが、じんわり広がるうまみに唾液がどばどば出るのでパクパクいけちゃいます。デザートのセモリナ粉のミルク粥？もカルダモンが効いた控えめな甘さで辛さで火照った口の中を爽やかにクールダウンしてくれます。〆に別料金ですがチャイも必ず飲みましょう。マサラの複雑な香りが濃い牛乳と渾然一体となって官能的ですらあります。こんな旨いチャイを出す店はそうはありませんぜ。幸せだ。

　この店を知ってから、他のインド料理の店はいい加減な料理をずいぶん出していたんだなということに気づきました。日本人には良し悪しがよく分からないもんね。この店の味は間違いなくプロフェッショナル、本物です。それが証拠に付近のインド系（特に南のドラビダ系）ビジネスマンがこぞって食べに来ていて店はいつも満席。和食はどうもねという欧米人も多数来店していて日本じゃないような雰囲気です。インドでのビジネスの中心はムンバイであって、ビジネスマンもそちらの方の出身者が多そうです。アーリア人が多く住む北インドとは違う、自分のふるさとに近いこの店に皆集まるのでしょう。
　こんな旨い店とももうすぐお別れだなんて。書いていたらまた食べたくなっちゃったので来週もたぶん行きます。

土鍋で食す

　ここ数年、土鍋でご飯を炊くのが流行ってるようです。私もやってみようとご飯炊き用の土鍋をネットで購入し、二三度試してみました。しかし、その鍋が中国製だということに気づき不安になり放置。それでも土鍋ご飯の美味さは忘れられず、とうとう西友で土鍋二号を買いました。

　この鍋は土というよりセラミック製で、洋風鍋のような形をしています。大きさは土鍋９号クラスで大概のことは出来ますし、付属で金網が付いているので蒸し物も簡単。セラミックだから空焚きしてもＯＫで、普通の土鍋よりさらに丈夫です。燻製や石焼芋もできそうです。そしてこの鍋の最大の特徴はこれだけ出来て２４７０円というところです。偉いぞ西友！安いだけあって日本製ではなく、日本の会社が技術指導をしてマレーシアで製造したという。判断に困るなあ。しかし、高温で焼いているし鉛は使用してないと明記しているので信じるしかない。

　早速シチューを煮てみるとまろやかに出来上がりました。肉も柔らか。そしてご飯は、むっちりつやつやなご飯が炊きあがりました。魚沼産ではないコシヒカリでしたが、炊飯器よりぐっと甘みが強くなり、粘り気も強いものになりました。一粒一粒が主張する噛み応えに、ついつい咀嚼も多くなりますからさらに口の中に甘みが広がり美味しさ倍増。良くかむと体にもいいし、これからは土鍋だ！

たった一つの問題は、ご飯に使ったら他のことが出来ないということ･･･。

梅干を漬けてみた

　今年もまた梅干を漬けてみました。市販の梅干みたいに薄い皮でやたら柔らかいタイプではないけれど、しょっぱ酸っぱい昔ながらのが出来て、我ながら満足しています。市販の安い梅干は、私の大嫌いな人工甘味料が入っているし、人工的に干からびさせた梅に添加物等を混ぜた調味液を漬けて作るものもあって、本物と似て非なるものなので食べたくないのです。その上、昔ながらの梅と塩だけで作ったものはなぜか高い。一粒１００円ぐらいするのではないですかね。何かを入れれば入れるほど安くなる不思議な食品だ。

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梅雨になる前に 梅シロップ

　最近八百屋に青梅が並ぶようになりました。なので今年も梅シロップを漬けてみました。　もう少ししたら完熟した南高梅が出回るので、そうしたら梅干と梅酒日本酒バージョンを作ろうと思っております。去年漬けた梅干は最近やっと美味くなってきました。やはり１年は寝かせないと塩が馴染まないようです。知らないで早いうちに「まずー！」と言いつつ食べてしまった。なんでも勉強ですわ。

梅シロップ　作り方　（どこにでも書いてありますが一応）

青梅　２キロ

（今回は小田原産のたぶん白加賀。白加賀は梅酒用、南高梅は梅干用とよく書かれていますが、梅シロップにするのはどちらでもいいと思います。そして青くても熟していてもちゃんと梅シロップになります。青いほうが酸味が強く爽やか、黄色く熟してから漬けると芳香では落ちますが濃厚な気がします。）

氷砂糖　１．７キロ

（梅と砂糖の比率は基本１：１のようですが、そこはお好みで。氷砂糖が高価ならば砂糖でも何でも。溶けやすくてクリアな甘さとして氷砂糖が奨励されていますが、黒砂糖でも蜂蜜でも三温糖でも。）

食酢かあるいは３５度以上の焼酎、スピリッツ　適度

（これは保存瓶の消毒、梅シロップの醗酵防止に使います。砂糖を控えめにするとかびやすくなるので必ず使ってください。）

保存瓶　

（今回は４リットルを使用。使う前は熱湯消毒をして上記の焼酎等で消毒してください。）

手順その①

　青梅を洗ってから水に漬けて１２時間ぐらいアクを抜きます。完熟梅はしなくても良いそうです。

手順その２

　梅についた水分をしっかり取ってから、梅のおへそについているヘタを爪楊枝等できれいに取ります。これがあると後で腐ったり濁りの原因になります。

※梅を漬ける時は、水分はご法度ですのでしっかり水分を取り去りましょう。瓶もしっかり　乾燥させて焼酎等を回しかけ消毒してください。カビの原因になります。

手順その３

　フォークや何かで梅にプスプス穴をあけます。これはエキスを出しやすくするためです。青梅を冷凍して、梅の組織を壊しエキスを出しやすくする方法もあります。去年はそれでやってみましたが、微妙に梅の風味が落ちている気がします。しかし凍らしておくと穴をかける手間が省けるのでお急ぎの方にはお勧め。

手順その４

　食酢や焼酎に梅を浸してから瓶につめていきます。１段つめ終わったら氷砂糖をかけてまた梅を詰めるというように交互につめます。そして最後に氷砂糖で梅を覆うようにつめて、食酢か焼酎等を１００CC回しかけます。そして瓶をぐるぐるまわして梅全体に行き渡らせます。醗酵止めです。馴染ませたらなるべく暗く涼しいところか、大きい冷蔵庫がある人は冷蔵庫の中で寝かせます。

手順その５

　毎日朝と夜、梅の瓶を揺すってエキスを梅全体に行き渡らせるようにします。梅が乾いて表に出ているとかびやすくなりますので、必ず揺すりましょう。１０日ほどでエキスが出て梅がしわくちゃになります。１ヶ月ほどしたら梅を取り出しエキスの完成です。この後梅シロップを鍋にあけて弱火でゆっくり加熱し、白いアクが出てきたらきれいに取って熱いうちに保存瓶で保存すると１年はもちます。糖分がしっかり入っていれば加熱しなくてももつ気がします。実家で作った時は加熱し無かったですがもちました。

　※取り出した梅は鍋に入れて水分を足して煮詰めると梅ジャムになります。杏仁豆腐と食べると美味いかも。と、今思いつきました。

　※梅シロップを作っておけば、日本酒で割れば即席梅酒も出来るし、（純米酒と割るとまろみが出て私は好き。）カキ氷にかけて良し、ゼリーを作って良し、サイダーで割ると全くケッコーでございます。

　漬けて三日目の梅シロップ。梅からだいぶシロップが出て上に浮いています。下には濃度の濃いシロップが沈んで、溶け切らない氷砂糖が眠っていますが、鍋で加熱する時にはすべて溶けます。逆さまにしても漏れない瓶だったら、天地を逆にして揺すって溶かしても良いです。

海南鶏飯 水道橋

　昨日は冬の嵐で大変だったけども、そういうときこそ勝機あり。会社を早く抜け出し横殴りの雨の中歩くこと15分！着きました海南鶏飯へ。通常なら20分近くかかる道のりを執念で5分縮めました。

　　鶏飯といってもあのケチャップライスとはまったく違います。プリプリの鳥を茹でたものを、これまたチキンスープで炊いたご飯の上に乗っけて豪快に鳥を食べつくすアジアにふさわしい料理です。私はシンガポールで初めて食べましたが、広くマレーシア、タイにも広がる代表的な大衆のご馳走です。刺激的なところがまったくないので旅行者にも超ポピュラーな料理ですね。

　同じ料理を目玉にする店として夢飯（ムーハン）も一部では有名で、私もちょいちょいお世話になってますが、頂いた感想として鶏はムーハン、ご飯は海南鶏飯が良い！というところでしょうか。海南鶏飯のご飯はチキンの味がしっかり染込み箸が止まりません。しかもお昼はお代り自由なんですよ！鶏の量もばっちりで食欲を十分に満たしてくれます。ムーハンはご飯の出来にちょっとムラがあるのが残念ですが、鶏肉の味はしっかりしていてこちらもすばらしい。鶏飯のメインは実は鶏ではなくご飯だと私はひそかに確信しています。ご飯の出来が鶏の味を生かしも殺しもするのです。しかし僅差です。どちらも鶏をがっつりいただく本道を失わない、東京の名店です。海南では他にいろいろシンガポール料理を揃えているので、次抜け出すときは友人といろいろ試してみようと思います。

今年最後の秋刀魚

　今年は豊漁過ぎて、すでに規定の漁獲量を超えてしまったので漁は終わりだそうで、もうこれからは新鮮な秋刀魚が売られることがなくなります。ので今年最後になるであろう秋刀魚を定番の塩焼きで食べ収め。また来年、お互い生き延びていたらテーブルで会おう！マグロがめったに口に入らない高級食材になっていくことが必定のこの世の中、実は秋刀魚も鰯も鯵も鯖も減っているのです。愛しんでいただきましょう。

秋刀魚秋刀魚秋刀魚

秋は大概秋刀魚です。江戸時代では下魚として大事にはされなかったけれど、沢山取れて塩だけで旨いからきっと毎日のように長屋であの香りが漂っていたと思うと、今すぐ江戸時代へ飛んで行きたいと思う今日この頃。

　思いつくところと言えば塩焼きか刺身、いわしの代わりにイタリア風なんてのも悪くありませんが、今回は初めて炊き込んでみました。三枚に下ろして焼いてから炊飯器へポン。ご飯が長けたら一緒にほぐしていただきます。秋刀魚の跡形もないので殿様が見たら激怒しそうですが、旨みはご飯に染込んでいくらでもいただけます。

レシピ

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近所の名店

新井薬師にある浜田豆腐店。付近にははいくらも豆腐屋があるのに近所の人が毎日並んで買う店です。
まず、一丁が大きい、絹でもしっかりした硬さがあって水っぽくないから食べでがあるのが庶民に嬉しいです。そしてここはガンモドキが美味しい。人参椎茸ゴボウなどがギッチリ入って重量感がありながら、煮汁を吸い込むとふわふわでリッチな味わいに変化します。む、たまらん・・・。
しかし一番の売りは実直で穏やかな豆腐屋さんの物腰でしょう。ご夫婦か兄弟か不明ですが、お二人とも二つに腰が曲がっていて指はぐりぐり節くれだっておりまさに職人。今日もこの豆腐が食べられて良かったと思える店です。

落語の前に

　最近池袋の芸術劇場で落語を見る機会が増えて、夕飯も池袋で済まそうということになるわけです。しかし、酒をいただかない私はいくところに困ってしまいます。毎回ラーメンという訳にも・・・。

そんな人たちにぴったりな場所を最近見つけました。それは西武の屋上で営業している讃岐うどん屋さんです。ごちゃごちゃやかましい池袋にぽっかり開いた広い空を眺めながらいただくうどんは美味いもんです。ここのうどんはスタンド販売にしたら相当美味いほうなので、落語を見る前でないといけないというデメリットはありますが、ゆっくり落語を見る気持ちに切り替えるにはいいところです。

池袋西武屋上　かるかや